カレーの老舗名店が伝授する極上の甘みを引き出す極上カレーの作り方

カレーの老舗名店が伝授する家庭で簡単に極上カレーの作り方

神保町のカレー店の老舗「ガヴィアル」店内は満席状態!そんなガヴィアルの人気メニューが角切り肉がゴロっと入った上品な欧風ビールカレー創業以来継ぎ足しをくりかえしているスパイスの効いた秘伝のルウに6時間煮込んだ季節に合わせて選び抜いた上質な牛肉の相性はまさに絶品!!
そのガヴィアルのカレーの最大の特徴は辛さをマイルドにする甘さが口の中で広がるといいます。

その甘さの元となるのが玉ねぎ!!一般常識だと玉ねぎを「飴色」になるまで炒めるのって聞きますよね。

しかし!!名店ガヴィアルの料理長に言わせると、玉ねぎを飴色になるまで炒めて「甘み」を出そうとしますが玉ねぎの甘さを100%引き出せてないそうなのです

実はもっと甘みを出す方法があるんだそうです!

家で出来るビーフカレーの格上げ技!極上の甘みを引き出す技は?

一般的な固形のルウを使って実際に作ってもらうことに!!

使う材料は(4皿分)
玉ねぎ・2個 牛肉・250g 固形ルウ・半箱

すると料理長が手に取った玉ねぎをそのまま鍋に!!

玉ねぎの極上の甘みを引き出す技はとは「玉ねぎを丸ごと煮る」だけなんだそうです!!

料理長が言うには、玉ねぎを飴色まで炒めると香ばしくはなるんですが甘くはならないのだそうです。それなのでガヴィアルでは炒めないで玉ねぎは煮て甘みを出す方法を使っているそうです。

作り方

玉ねぎが3分の2程度浸かる水で30分煮るだけ

この方法は科学的な理由があるそうなんです。

野菜の特性や成分を知り尽くし調理の指導を行なう栄養管理士の堀知佐子さんによりますと、玉ねぎは「硫化アリル」という辛み成分があり加熱されることによって甘みに変わるのでそうです。

玉ねぎには元々、硫化アリルという揮発性の辛味成分が含まれています
その辛味成分は熱を加えると辛味成分から甘味成分に変わる
つまり、熱を加える前に切ると甘味の元となる辛味成分の硫化アリルが断面から飛んでいってしまうため丸ごと煮るのが正解なんだそうです。

30分経ったら玉ねぎを取り出し乱切りに、あとは角切り肉と一緒に玉ねぎの出汁で煮ます。ルウを溶かせば完成です

ガヴィアルの料理長曰く「いつも作っている家のカレーよりも、ひと味おいしいカレーができますので是非作ってください」

ビーフカレーの格上げ技は玉ねぎを丸ごと煮るです。

玉ねぎを飴色に炒めるのって鍋に張り付いてなきゃいけないし結構、面倒だったりするんだけど・・これなら焦がすこともないし簡単で良いですね!!